日本 11 道經典美食佳餚

日本的特色美食

    日本料理多層次的風味深受世人喜愛,多樣化的時令佳餚除了美味更有益健康,充滿意想不到的驚喜。典型的日本料理結合了幾道基本菜餚:主食米飯或麵條配上湯、醃漬小菜和至少一道稱作「御菜」(おかず) 的配菜,通常是魚、肉、蔬菜或豆腐。

    日本是個島國,因此海鮮是相當重要的食材,並善用其他當令蔬果生鮮,創造出多樣化美食佳餚。此外,每一道日本料理的呈現方式媲美藝術品,數世紀皆然,不但飽了口福,更是視覺享受。以下典型的日本餐飲選擇,真令人垂涎三尺,不禁想合掌道聲:「Itadakimasu」(いただきます,表示「開動了」)!

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    定食 - 套餐

    日文的「定食」即所謂的套餐,是相當大眾化的用餐選擇,特別是在午餐時間,大多餐廳都有提供套餐。「定食」一般包含米飯、醃漬小菜、湯和一道主菜 (可以是魚、海鮮、蔬菜或肉類),不但份量夠、吃得飽,價位也合宜,算是日本家常料理的入門選擇。

    高檔一點的餐廳則推出「懷石料理」,算是傳統日本料理的高級精緻套餐。製做懷石料理堪稱一門藝術,不但要達到味道、口感、外觀和色彩上的平衡,更著重於善用新鮮的當季食材,讓用餐者如同親臨一場視覺饗宴。當然了,一般懷石料理皆要價不斐。

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    天婦羅

    炸得爽脆的天婦羅,好吃又稱得上健康,而且不貴,堪稱日本最受歡迎的國民美食。做法是依喜好將魚蝦、魷魚、蔬菜或豆腐裹上一層薄薄的麵衣,入鍋油炸,炸的時間不能太長,避免食材中的維生素和礦物質流失。天婦羅可以單吃,也可以加在麵或飯上做為配菜,通常還會附上不同口味的蘸醬。

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    麵類:蕎麥麵、烏龍麵和拉麵

    吃膩了米飯、想換換口味的話,好吃又不貴的麵條是不錯的選擇。蕎麥麵是日本很常見的麵類,外觀呈灰褐色,熱食的話可做成湯麵,冷麵的吃法則是搭配著醬汁。口感厚實的烏龍麵同樣是冷熱皆宜,通常以醬油或昆布鰹魚為湯底。

    拉麵最早由中國傳入,目前全日本有超過 1 萬家拉麵專賣店,可說是最受歡迎的平價美食。各種粗細不同的拉麵,搭配不同口味的湯頭,像是鮮魚、豚骨、味噌、醬油等,湯麵上常見的配料則有天婦羅、叉燒或肉片。

    日本很多拉麵館均設有自動化點餐系統,也就是顧客走進店裡,先在販賣機買票,再依自己的喜好選擇冷熱、麵條粗細、份量和配料,最後把單據交給廚師或工作人員,他們就會立刻照著現做拉麵。找個座位或站位,等麵送上來後,就能和店內的饕客們一同簌簌地大口吃麵、盡情享受!

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    什錦燒

    邊吃邊動手做的什錦燒,好吃又好玩,非常適合團體用餐。什錦燒店的餐桌上通常有塊大鐵板,大家各自依喜好先擱上粉漿為底、再放進食材,燒製成厚實的煎餅來享用。什錦燒的日文「お好み焼き」可直譯成「御好燒」,也就是根據喜好來燒烤的意思,因此可選用的食材很多,如:海鮮、牛肉、雞肉、培根、豆腐、起司、玉米、洋蔥和其他蔬菜。

    煎好的什錦燒通常會淋上濃郁的棕色醬汁、美乃滋和柴魚片。大多什錦燒餐廳都會讓顧客自行煎餅,一群人一起用餐的話,還可以各自點喜歡的口味,邊吃邊聊,樂趣無窮。

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    鐵板燒

    鐵板燒的精髓在於同時兼具味覺與視覺享受;饕客們圍著鐵板燒師傅坐一圈,點完餐後,接著欣賞師傅在鐵板上大展身手—鐵板燒師傅的絢麗烹製手法,正是日本鐵板美食的精華之處。大飯店的餐廳裡通常可看到鐵板師傅表演驚人的技法,像是拋耍利刃或用筷子接住小塊食材,讓客人除了用餐,更像在觀賞精彩的表演。

    鐵板燒通常會依固定順序上菜,一般認為牛肉是鐵板燒的靈魂,從人人愛吃的高價神戶牛到次一點等級的都有人點。蔬菜、米飯和醃漬小菜也包含在鐵板套餐裡。

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    壽司

    提到日本佳餚,全世界的人都會想到壽司,但很多國家或文化經常誤解了壽司的意義;許多人以為壽司就是生魚片,事實上,好的壽司恰如其分地結合了醋飯、生魚片和蔬菜,並以多種不同組合方式呈現。

    其中以「握壽司」最廣為人知,也就是將醋飯捏成小糰狀,再蓋上生魚薄片、玉子燒或蔬菜。在海苔上鋪一層醋飯,再加入不同的食材捲起,則是「卷壽司」的做法。造型特殊的「手卷」是將各式食材用海苔包住,捲成甜筒狀。鹹甜好滋味的「稻荷壽司」,則是醋飯包在炸過的豆皮裡。光是東京就有數千家壽司店,相信一定能找到滿足您味蕾的美味壽司。

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    日式燒肉

    日式燒肉又是另一種好吃又好玩的料理,這種自己動手燒烤的用餐方式是從韓國流傳到日本,也就是將切成小塊的牛肉、豬肉或蔬菜等新鮮食材放在火上直接烤食。燒肉店準備的肉和蔬菜通常都已經切得很薄,所以烤的時候得動作快,免得烤焦了;烤好了再蘸著以芝麻、大蒜和清酒調味的醬汁來吃。

    菜單上通常有幾道不同的燒肉組合,每桌可點個兩、三道,就著爐火慢慢地邊烤邊吃邊聊,一頓飯可以吃上好幾個小時。日式燒肉一般會搭配白飯和醃漬小菜一起享用。

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    日式烤雞串

    日式烤雞串是日本人心目中最完美的下酒菜,到了晚上宵夜時間,總是可以看見烤肉攤前大排長龍。日式烤雞串的日文是 やきとり (發音:yakitori),直譯為「燒鳥」。有些串燒店善用雞的各個部位,可推出高達 20 種不同的烤雞串,像是雞胸、雞翅、雞心、七里香 (雞屁股)、雞皮等。調味方式分「鹽味」和「醬汁」兩種;鹽味可品嚐肉質鮮美,醬汁則鹹甜而不膩。日式烤雞串好吃又不貴 (一串約為 JPY100 - JPY200),是相當受歡迎的平價小吃。

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    涮涮鍋和壽喜燒

    和三五好友或家人一起上餐館,互動頻繁的涮涮鍋是個不錯的選擇。從菜單上點選想吃的肉片種類和蔬菜後,店家立即送上一鍋熱騰騰的高湯,湯煮滾後,大家各自用筷子夾起一片肉,

    放進湯裡涮一涮,直到煮熟。熟度剛好的肉蘸上鹹味醬料,入口細細品嚐,吃完再涮下一塊肉。吃涮涮鍋最多人點的是牛肉,當然也有海鮮和豬肉可選。

    壽喜燒的吃法和涮涮鍋很像,也是以肉、海鮮和蔬菜為食材,放在以醬油為底、糖與味醂為輔的湯汁中煮製。不同的是壽喜燒煮汁的量比較少,煮久了水分蒸發掉而變得濃稠,肉煮好了則是蘸生雞蛋來享用。

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    河豚

    島國日本四面環海,生長在海域內的河豚不下數百種,雖含有劇毒,但味道極其鮮美,據信日本人吃河豚已有超過 15,000 年歷史。

    到了日本,可別錯過品嚐河豚的機會,就算不是為了珍饈美味,「敢吃河豚」這件事就值得大肆宣揚了!只不過,千萬要到合格、領有執照的餐廳才行。成為合格的河豚廚師必須經過多年的訓練,才能學會如何烹調具毒性的河豚,讓佳餚安全無虞。經過處理的河豚有多種美味吃法,可以切薄做河豚生魚片、煮河豚火鍋,或和時蔬一起香烤河豚。

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    照片由 Peter Kaminski 拍攝 (CC BY 2.0) 經過修圖

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    鰻魚

    日本人非常愛吃鰻魚,鰻魚料理豐盛又營養,富含維他命和蛋白質。香噴噴的烤鰻魚通常鋪在白飯上,再淋上鹹中帶甜的照燒醬,做成鰻魚飯。日本人相信在炎夏吃鰻魚可滋補精氣、消除疲勞,增進活力。

    日本各地都有美味的鰻魚餐廳,尤其是靜岡的濱名湖區,因得天獨厚的養殖鰻魚條件,當地享用肥美鰻魚的風氣特別鼎盛。

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    Stephan Audiger | 旅遊行家

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